一言难尽

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硝酸鹽：致癌與否？硝酸鹽洗刷污名？蔬菜，顏色越深表示施用化肥較多。硝酸鹽：致癌與否？硝酸鹽和癌症的關係仍未釐清，流行病學研究並未發現胃癌與攝取硝酸鹽有一致性的關聯。在7月份的《自然評論．微生物學》中，瑞典斯德哥爾摩卡洛林斯卡學院的隆伯格、英國艾克希特半島醫學院的班傑明，以及他們的同事表示，當胃中細菌過量生長時，會促使硝酸鹽轉化為致癌的N-亞硝胺。但是，他們也聲明，只要胃部維持在健康且酸性的狀態，這些化學物質就不會造成危險。2003年12月的一份研究報告則提出一項機制，使硝酸鹽轉變為N-亞硝胺進而導致食道癌。英國里茲大學的癌症流行病學家福曼（David Forman）認為這項研究「很吸引人」，但他表示，在流行病學的分析中，並未看到實質的關聯。硝酸鹽洗刷污名？惡名昭彰的防腐劑可能有助於對抗細菌撰文╱明克爾（JR Minkel）翻譯／涂可欣

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